Hävikkiviikon vieraskynä -blogisarjassa nostamme esille eri toimijoiden ratkaisuja sekä ruokahävikin vähentämiseen että kasvisten syönnin edistämiseen. Opiskelijaravintola Ilokiven ravintolapäällikkö Kati Lemiläinen kertoo, kuinka Ilokivi satsaa erityisesti kasvisruokareseptiikkaan ja vähentää monin tavoin ruokahävikkiä.
Mikä on Ravintola Ilokivi?
Ravintola Ilokivi toimii Jyväskylässä historiallisella Seminaarinmäen kampusalueella. Asiakaskunta on pääsääntöisesti yliopiston opiskelijoita ja henkilökuntaa, mutta ravintolaan ovat tervetulleita kaikki vierailijat. Ilokiven toiminnassa näkyy vahvasti omistajuuspohjan kautta yliopiston ja ylioppilaskunnan vastuullinen ajattelutapa. Ruokaa valmistetaan vuodenajasta riippuen 300–800 annosta päivässä. Ilokivi liittyi vuoden 2024 alussa Semmaan, joka on paikallinen kampusalueiden ravintolaketju.
Ilokiven historia ulottuu jopa 60 vuoden taakse, ja edistyksellinen toiminta on ollut aina isossa osassa ravintolan toimintaa. Vegaanista ruokaa on tarjoiltu Ilokivellä päivittäin aina vuodesta 2000 saakka – yliopiston opiskelijoiden toiveesta. Ravintolan reseptiikka on kehitetty itse vuosikymmenien kokeilujen pohjalta, ja pelkkiä kasvisruokareseptejä löytyy jopa toistasataa. Vuodesta 2020 lähtien lounaslistoilla on pidetty mukana myös Ilmastokestäviä kasvisruokareseptejä.
Miten vastuullinen ruokailu näkyy Ilokiven viestinnässä?
Ravintolassa käytetään erilaisia viestintämateriaaleja ohjeistamaan ja opettamaan asiakkaita hävikin minimoimisesta. Esimerkiksi ilmastoystävällinen ruoka merkitään selkeästi linjastoon ja ruokalistoihin, jotta se on helppo bongata.
Linjastojen alkupäässä on Luonnonvarakeskuksen (Luke) tarra ”Otathan vain sen minkä syöt” muistuttamassa sopivan ruokamäärän valitsemisesta lautaselle. Toinen Luken tarra on ”Täällä mitataan hävikkiä”, joka viestii asiakkaille, että ruokahävikin määrään kiinnitetään huomiota.
Semman Hävikkiviikon aikana ravintoloissa kertyneen lautashävikin määrää konkretisoidaan asiakkaille erilaisilla esimerkeillä, kuten ‘’tietty määrä henkilöitä olisi voitu ruokkia eilisen lautashävikillä’’.
Näin ruokahävikkiä vähennetään Ilokiven käytännön arjessa
- Salaatti ja lämmin ruoka kootaan samalle lautaselle erillisten lautasten sijaan. Tämä auttaa valitsemaan ruokaa sopivasti ja vähentää tiskin määrää.
- Ilokivessä on käytössä saa sekoittaa -malli, joka mahdollistaa eri ruokalajien maistamisen ilman pelkoa suuren lautashävikin syntymisestä.
- Asiakkaat näkevät biojätteensä painon astioita palauttaessaan, sillä keräysastian alla on vaaka. Lukema vaa’alla kasvaa päivän mittaan, kun lautastähdettä kertyy.
- Keittiö seuraa jatkuvasti ruokajätteen määrää ja hyödyntää tietoa taustatyössä. Tämä auttaa suunnittelemaan ruokalistoja ja kehittämään uusia keinoja pienentää hävikkiä. Tuotannonohjausjärjestelmä on päivittäisessä käytössä.
- Esimerkiksi tähteeksi jäänyttä puuroa, kasvissosekeittoa sekä kotikaljan valmistuksesta ylijääviä kaljamaltaita hyödynnetään sämpylöiden leivonnassa.
- Ruokalajien valinnassa käytetään tasavertaisia ruokia, jolloin tiedetään, että niitä menee tasaisesti. Linjastolle ei siis laiteta tarjolle yhtä hittiruokaa, joka jättäisi muut varjoonsa – ja silloin syntyisi turhaa ruokahävikkiä.
- Leftover-myynnissä on mahdollisuus ostaa ruokaa 15 minuutin ajan lounaan päätyttyä. Jos leftover-myynnin jälkeen jää vielä ylijäämäruokaa, se lahjoitetaan seurakuntien vähävaraisille jäsenille. Lahjoitusruoan kuljetuksesta perille vastaavat seurakunnan aktiivijäsenet.
- Ilokivi osallistuu Semman omaan Hävikkiviikkoon, jota ennen suoritetaan piilomittaus vertailun vuoksi. Asiakkaille viestityn hävikinmittausviikon aikana arvioidaan, auttaako viestiminen ruokahävikin määrän vähentämiseen.
Vastuullisuus on tärkeä osa Ilokiven toimintaa, ja pyrimme jatkuvasti kehittämään sen jokaista osa-aluetta. Olemme olleet mukana ruokahävikkiä vähentävissä hankkeissa ja haluamme kertoa hävikistä myös asiakkaillemme. Yhtä lailla kasvisruokailun edistäminen on meille merkityksellinen asia.
Lämpimästi tervetuloa tutustumaan Ilokiveen – koko kaupungin jalokiveen!
Hävikkiviikko
23.–29.9.2024
Lähde mukaan edistämään ruoan fiksua käyttöä kotona, kaupoissa, oppilaitoksissa, ravintoloissa – kaikkialla! Osallistu Hävikkiviikkoon 23.–29.9.2024 jakamalla tietoa ruokahävikistä ja kannustamalla hävikin vähentämiseen.
Kati Lemiläinen
Ravintolapäällikkö, ilokivi
Blogikirjoitukset eivät ole Kuluttajaliiton virallisia tiedotteita, lausuntoja, julkilausumia tai kannanottoja. Blogit ovat yhteiskunnallisia keskustelunavauksia kirjoittajan esiin nostamista näkökulmista. Blogeissa julkaistaan myös vieraskynätekstejä.
